單項(xiàng)選擇題帶骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制時(shí)，應(yīng)采用（）。
A.去骨再煮
B.帶骨煮制肉去除
C.在骨縫處劃刀再煮
D.煮后連骨帶肉去除
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1.多項(xiàng)選擇題熱水鍋焯水適合的原料是（）
A、體型較小，腥膻味輕
B、血污教少的動(dòng)物性原料
C、葉菜類
D、體型較小，質(zhì)鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料
2.多項(xiàng)選擇題走紅的作用是（）
A、增加原料顏色
B、增加香味
C、去除異味
D、使原料定型
3.單項(xiàng)選擇題素湯制作中湯與料的比例是（）
A、1：1.5
B、1：3
C、1：4
D、1：5
4.單項(xiàng)選擇題加熱過(guò)程中，原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于（）
A、分散作用
B、水解作用
C、其它作用
D、凝固作用
5.多項(xiàng)選擇題鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有（）
A、煎
B、炒
C、烙
D、炸
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題