單項(xiàng)選擇題乳白色的鴨湯是利用（）方法使湯汁成為乳白色的。

A.蛋白質(zhì)的乳化原理
B.脂肪的乳化原理
C.脂肪的酯化作用
D.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用


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1.單項(xiàng)選擇題最適合烹制“菠蘿咕老肉”的部位原料是（）。

A.豬里脊肉
B.豬后腿肉
C.豬五花肉
D.豬夾心肉

2.單項(xiàng)選擇題屬于同一類別的湯汁分類，正確的是（）。

A.雞湯、清湯、奶湯
B.牛肉湯、清湯、魚湯
C.清湯、奶湯、毛湯
D.普通湯、高級(jí)湯、混合湯

3.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于制湯的叫法中正確的是（）。

A.制湯又稱煮湯、熬湯、吊湯、燉湯
B.制湯又稱煮湯、熬湯、清湯、翻湯
C.制湯又稱燉湯、清場(chǎng)、翻湯、吊湯
D.制湯又稱煮湯、吊湯、清湯、翻湯

4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)主要是利用（）來(lái)膨脹干貨原料形體的。

A.蛋白質(zhì)水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱變性
D.蛋白質(zhì)的分散作用

5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的漲發(fā)過(guò)程主要由兩部分構(gòu)成，那就是（）。

A.涼油浸泡回軟、熱油炸至膨起
B.熱油浸泡回軟、涼油炸至膨起
C.溫油浸泡回軟、溫油炸至膨起
D.溫油浸泡回軟、熱油炸至膨起