A.學(xué)名叫三來或三黎
B.鰣魚身扁、鱗大而厚，體背和頭部銀灰色
C.鰣魚易于活養(yǎng)
D.鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗
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A.客家人的祖籍在中原
B.客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗
C.在客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過來
D.客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果
A.熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜
B.熱菜配菜和冷菜配菜
C.葷菜配菜和素菜配菜
D.筵席配菜和零點(diǎn)配菜
A.順彎刀法
B.切法
C.削法
D.抖刀法
A.切法
B.滾料切
C.剞法
D.撬法
A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀
B.分割時(shí)必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時(shí)重復(fù)刀口要一致
最新試題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
掛糊上漿時(shí)，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）