為了防止罐內(nèi)壓力過高而導致脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。

未包裝食品預冷時，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化。

罐頭在殺菌過程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。

利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑使有機物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程。

在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中O2的含量，增加貯藏環(huán)境中CO2的含量，從而進一步提高貯藏效果的方法，簡稱CA貯藏。