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罐頭在殺菌過程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點(diǎn)，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。

利用微生物的代謝活動(dòng)，通過生物催化劑使有機(jī)物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程。

在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中O2的含量，增加貯藏環(huán)境中CO2的含量，從而進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，簡(jiǎn)稱CA貯藏。

在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)色變質(zhì)，使食品的微生物減少到零或有限個(gè)數(shù)，此時(shí)食品可在任何條件下貯藏。

外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。