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填空題在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有（）、酒精發(fā)酵、（）、丁酸發(fā)酵、（），不受歡迎的發(fā)酵類型有丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵，在蔬菜腌制時必須壓緊，嚴密封口，這是因為乳酸菌在有氧的條件下使糖→H2O+CO2，無氧條件下糖→乳酸且有氧氣條件下霉菌能生長。

參考答案： 乳酸發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；產(chǎn)氣發(fā)酵

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1.填空題檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個主要指標是（）、卷邊內(nèi)重合率、（）。

參考答案：卷邊緊密度；卷邊外部是否光滑

2.填空題為了保證回熱過程中食品表面不致有（）現(xiàn)象，最關鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點必須始終（）食品表面溫度。

參考答案：冷凝水；低于

3.填空題新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃冢ǎ?，原因是抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物質的分解，任何冰點相近的食品，當以不同凍結速度降至凍藏溫度時，它們的（）應相同，食品凍結過程中（）速度和（）速度決定了凍結食品內(nèi)溶質幾何分布的程度。凍肉的食用品質常受著（）條件貯藏和（）等條件的影響。

參考答案：0～5℃；冷耗量；凍結層分解面；溶質擴散；冷凍；解凍

4.填空題當食品處在某一空氣相對濕度ψ下達到平衡時某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在數(shù)值上與（）相等，若aw>ψ，則食品將會有（），當aw<ψ，則食品（）。

參考答案：有效；用百分率表示的相對濕度；水分蒸發(fā)；會吸濕

5.填空題食品保藏的實質是通過（）和（）等手段，控制和抑制（）和（）并盡量減少（）損失，使食品的貯藏期提高。

參考答案：物理化學；生物；微生物；酶的活性；營養(yǎng)成分