A.用手指甲能掐入
B.用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正

A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤的干貨原料，如菇菌類、干菜類等植物干貨原料
C.一些質(zhì)地較堅(jiān)硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時間，使其充分吸收水分合才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟

A.沙門氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.肉毒桿菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒

A.由于干貨原料的種類繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性能而異
B.漲發(fā)干魷魚時只需用清水浸2~3小時便可，這樣既保持其香味，又達(dá)到脆嫩的目的
C.漲發(fā)日本排魷，漲發(fā)時間不但要長，還要加入枧水或小蘇打等進(jìn)行浸、漂
D.同一產(chǎn)地的同一種原料，不管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣的

A.復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類
B.按組成復(fù)合味中單一味各類數(shù)量，咸復(fù)合味可以分為雙合味、三合味和多合味三大類
C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復(fù)合類
D.三合味是比較明顯呈現(xiàn)三種單一味的一類復(fù)合味