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凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應(yīng)用時(shí)多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
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裝飾時(shí)間過長(zhǎng),菜肴變冷變形變味,該酥的不酥,該軟嫩的不軟嫩,沒有了好的口感,不僅沒提高菜肴的水平,反而降低了菜肴質(zhì)量,裝飾應(yīng)以簡(jiǎn)潔、明快、生動(dòng)、價(jià)廉為好。
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熱膨脹發(fā)方法是僅用于鮑魚、魚肚、蹄筋、肉皮等少數(shù)幾種干料的漲發(fā)法。
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