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低筋面粉僅用于面包或餅干類(lèi)之產(chǎn)品制作。
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制作任何蛋糕都必需使用乳化起泡劑。
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油炸若重復(fù)使用時(shí),應(yīng)每天濾去殘?jiān)?,并注意顏色、風(fēng)味是否異常。
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使用著色劑、防腐劑,事先須要求供應(yīng)商提供行政院衛(wèi)生署認(rèn)定許可之證件。
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夏天炎熱,使用冰水?dāng)嚢杳鎴F(tuán),可控制面團(tuán)攪拌后之溫度。
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欲使蛋糕式西點(diǎn)表面顏色較深時(shí),可在配方內(nèi)添加一些葡萄漿代替細(xì)砂糖。
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快速發(fā)粉適合用在面糊類(lèi)蛋糕的配方內(nèi)。
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煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。
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蛋白質(zhì)含量在14%左右的特高筋面粉,較不適合制做土司面包(白面包)。
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蛋黃內(nèi)含有卵磷脂,具有乳化作用。
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面包配方中鹽的用量愈多,發(fā)酵時(shí)間愈短。
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