對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴散為主。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

糕點方法主要（）。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

當(dāng)果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。