單項(xiàng)選擇題制湯的最好原料是（）。
A.雛雞
B.成年雞
C.老母雞
D.大公雞
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1.單項(xiàng)選擇題九斤黃雞屬于（）。
A.肉用型雞
B.卵用型雞
C.兼用型
D.觀賞型
2.單項(xiàng)選擇題家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。
A.背部
B.臀部
C.腹部
D.腿部
3.單項(xiàng)選擇題牛羊的胃為多室胃，亦稱(chēng)反芻胃，其中“牛百葉”、“羊百葉”是（）
A.瘤胃
B.網(wǎng)胃
C.瓣胃
D.皺胃
4.單項(xiàng)選擇題乳糖僅在下列哪種原料中才有（）
A.肌肉
B.乳品
C.豬肝
D.豬腰
5.單項(xiàng)選擇題最有名的板鴨是（）。
A.南京板鴨
B.福建板鴨
C.四川板鴨
D.江西板鴨
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刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題