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A.制湯時(shí)一般宜選用蛋白質(zhì)較多的烹飪?cè)希抢玫鞍踪|(zhì)的變性作用
B.烹調(diào)時(shí)蔬菜可以放入堿性物質(zhì)及選用銅制炊具
C.在制湯或用燒、燉烹調(diào)方法制作菜肴時(shí)，不宜過早放鹽
D.油脂與空氣中的氧在高溫下發(fā)生的高溫氧化與常溫下的自動(dòng)氧化是一樣的

A.有烹有調(diào)法
B.有烹無調(diào)法
C.無烹無調(diào)法
D.有調(diào)無烹法

A.炒勺的變化
B.血紅素的變化
C.油面狀態(tài)
D.入油后的反應(yīng)

A.酸性
B.堿性
C.高溫下
D.食鹽溶液

A.陳皮
B.花椒
C.八角
D.大蔥

A.毛湯
B.葷湯
C.素湯
D.清湯

A.香醋
B.精鹽
C.蔥姜蒜
D.咖哩粉

A.烹調(diào)前調(diào)味
B.烹調(diào)中調(diào)味
C.烹調(diào)后調(diào)味
D.正式調(diào)味

A.茴香、丁香、草果
B.茴香、丁香、花椒粉
C.茴香、丁香、胡椒面
D.茴香、丁香、五香粉

A.0.6%
B.1.0%
C.1.2%
D.1.6%