單項(xiàng)選擇題蛋糕面團(tuán)的調(diào)制必須用新鮮（）。
A.鵝蛋
B.鴨蛋
C.雞蛋
D.以上均可
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1.單項(xiàng)選擇題活性干酵母用量一般占面粉的（）左右。
A.2%
B.10%
C.15%
D.20%
2.單項(xiàng)選擇題香蘭素在調(diào)入面團(tuán)時(shí)，應(yīng)用（）溶解后加入，以防不均勻或結(jié)塊影響成品的口味。
A.堿水
B.開(kāi)水
C.冷水
D.溫水
3.單項(xiàng)選擇題面筋具有延伸性、彈性、可塑性和（）等性質(zhì)。
A.酥松性
B.韌性
C.凝固性
D.流散性
4.單項(xiàng)選擇題制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切劑，用手或搟面杖向（）方向按劑。
A.15°
B.45°
C.80°
D.90°
5.單項(xiàng)選擇題制作開(kāi)口笑、桃酥等的面團(tuán)屬于（）。
A.層酥面團(tuán)
B.砂糖漿面團(tuán)
C.麥芽糖面團(tuán)
D.混酥面團(tuán)
最新試題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題