蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長下無吸收值（）。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。