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當(dāng)溫度達(dá)到80～90℃時(shí)，幾乎所有的酶的活性都遭到破壞。
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從保證凍藏食品物料品質(zhì)的角度看，溫度一般應(yīng)降低到-5℃以下，才能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
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能本質(zhì)地反映食品物料中水的活性的指標(biāo)是水分活度。
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