質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進行通風換氣和自然抽風。

菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調(diào)→成菜裝盤。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？

管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

簡述總廚師長的的權利。