對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

解凍媒質溫度要盡量高。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

簡述總廚師長的的權利。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應為調整和擴大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。