質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進行通風換氣和自然抽風。

解凍媒質溫度要盡量高。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

簡述廚房安全管理的原則。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

簡述總廚師長的的權利。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

運用感情管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。