判斷題穩(wěn)定和凝固劑，通常簡稱為凝固劑，是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑。
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1.多項選擇題食品凝固劑使用過程中的注意事項有（）。
A.凝固劑的使用不能過量，如硫酸鈣使用過量會產(chǎn)生苦味
B.鹽鹵在使用前需要先加熱，以利于大豆蛋白的凝固
C.凝固劑使用時要注意制品的溫度。如使用硫酸鈣時，溫度要控制在70-90攝氏度
D.凝固劑用于蔬菜保脆時，注意其它金屬離子對其作用的影響
2.單項選擇題氯化鎂可作為豆制品的（），使用時將氯化鎂溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆?jié){凝固快，生產(chǎn)出的豆制品持水性差、易破碎，苦味較強。
A.凝固劑
B.發(fā)色劑
C.加工助劑
D.防腐劑
3.單項選擇題硫酸鈣主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，用于（）生產(chǎn)，在熟豆?jié){中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白質(zhì)凝固。它凝固性能溫和，生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細嫩，持水性好，有彈性。
A.肉制品
B.淀粉制品
C.豆制品
D.果蔬產(chǎn)品
5.多項選擇題大豆磷脂亦可簡稱為磷脂，由生產(chǎn)大豆油的副產(chǎn)品提制而成。大豆磷脂一般是（）的混合物，其卵磷脂含量約在20％以上。
A.卵磷脂
B.腦磷脂
C.肌醇磷脂
D.脂肪酸
最新試題
食鹽和乙醇具有防腐作用，所以屬于狹隘的食品防腐劑的范疇。
題型：判斷題
用于改善面團質(zhì)構(gòu)的氧化劑中，因為反應(yīng)速度慢，需要在醒發(fā)時加入的氧化劑是（）
題型：單項選擇題
用于植物油抗氧化效果較好的是（）
題型：單項選擇題
苯甲酸在pH2.5~4.0條件下，抑菌范圍廣，對細菌和真菌均有效，但乳酸菌除外。
題型：判斷題
BHT表示的抗氧化劑的是（）
題型：單項選擇題
下列屬于天然抗氧化劑范疇，同時具有油溶性的抗氧化劑是（）
題型：單項選擇題
下列防腐劑屬于植物源性防腐劑的有（）
題型：多項選擇題
下列防腐劑屬于動物源性防腐劑的有（）
題型：多項選擇題
只能殺死或抑制革蘭氏陽性菌，特別是細菌孢子的防腐劑是（）
題型：單項選擇題
TBHQ具有一定的抗菌作用，（）對其抗菌有增效作用。
題型：單項選擇題