單項(xiàng)選擇題高級(jí)宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
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1.單項(xiàng)選擇題熱菜制作過(guò)程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。
A、保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生；
B、烹調(diào)中燒熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生；
D、過(guò)油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精
2.單項(xiàng)選擇題冷菜制作過(guò)程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。
A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生；
B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用
C、工作臺(tái)無(wú)塵、無(wú)蠅；
D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒
3.單項(xiàng)選擇題頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高檔原料
B、低檔原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
4.單項(xiàng)選擇題蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。
A、初加工；
B、吐出體內(nèi)污物；
C、腌制；
D、切配
5.單項(xiàng)選擇題不得使用（）作為冷飲食品的原料。
A、葡萄糖漿；
B、綿白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖漿
最新試題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題