廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失等后果。

冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

無論菜肴的外觀，還是風(fēng)味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。

食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細(xì)菌本身感染了細(xì)菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

營(yíng)業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營(yíng)的情況。