你可能感興趣的試題

問答題
【簡答題】根據(jù)濕面筋的含量，面粉可分為哪三種，以及分別適合于什么食品的制作。
答案：①高筋粉：30%以上，適于制作面包等食品；
②中筋粉：24-30%，適于制作面條、饅頭等食品；
③低...
問答題
【簡答題】簡述糖作為面團改良劑（反水化作用）的機理。
答案：由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白...
問答題
【簡答題】簡述面筋形成原理。
答案：面粉加水和成面團時，充分水化脹潤的蛋白質(zhì)分子在攪拌機作用下相互接觸時，不同蛋白質(zhì)分子的巰基之間會相互交聯(lián)，麥谷蛋白的分子...
問答題
【論述題】糖在餅干生產(chǎn)中的作用。
答案：1作為甜味劑2反水化作用，改善麥粉吸水率，使面團變軟3焦糖化作用，利于餅干表面上色4美拉德反應，利于表面谷黃色澤和焦香風...
問答題
【簡答題】簡述面包的膨脹原因。
答案：
1、氣體受熱后壓力增大2.受熱后面團內(nèi)的低沸點物質(zhì)變?yōu)檎羝怖谂蛎?.溫度升高加大酵母活性，使面團發(fā)酵迅速。
問答題
【簡答題】酵母在面包生產(chǎn)中的作用？
答案：酵母是面包生產(chǎn)中不可缺少的微生物疏松劑，是制作面包的基本原料。
A生物膨松作用：酵母利用利用面團中的糖發(fā)酵，產(chǎn)...
問答題
【簡答題】攪拌好的面團應具有哪些物理性能？
答案：a.膠黏的流動性：使面團具有良好的流動性，得到組織、形狀良好的產(chǎn)品。
B.塑性：使面包變得柔軟，易于滾圓和整形...
問答題
【簡答題】剛磨出的面粉適合馬上用來做面包嗎，為什么？
答案：不適合。因為剛磨出的面粉含有較多的半胱氨酸，對加工性能有很大影響。半胱氨酸含有巰基（-S-H-）能和二硫鍵（-S-S-）...
問答題
【簡答題】戊聚糖對面團有何影響？
答案：戊聚糖是一種很好的膳食纖維，雖不能被人體消化，但對面團的流變性質(zhì)影響很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影響著面團總吸水量。戊...
問答題
【簡答題】油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
答案：可增加面團的延伸性，使面包體積增大；可防止面團的過軟過粘，增加面團的彈力，使機械化操作容易；油脂與面筋的結合可以柔軟面筋...

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【簡答題】什么是淀粉的糊化和老化，影響淀粉老化的因素？

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【論述題】糖在餅干生產(chǎn)中的作用。

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【簡答題】酵母在面包生產(chǎn)中的作用？

【簡答題】攪拌好的面團應具有哪些物理性能？

【簡答題】剛磨出的面粉適合馬上用來做面包嗎，為什么？

【簡答題】戊聚糖對面團有何影響？

【簡答題】油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？

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