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判斷題揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯進(jìn)一步增勁，揉勻，光滑。

1.判斷題“檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的調(diào)制。

2.判斷題和面的手法大體上有三種，即抄伴法，調(diào)和法，攪和法。

3.判斷題和面的一般要求，摻水量要適當(dāng)，動(dòng)作要迅速，干凈利落。

4.判斷題和面是整個(gè)點(diǎn)心制作中最初的一道工序，是制作點(diǎn)心的重要環(huán)節(jié)，直接影響成品的質(zhì)量。

5.判斷題和面參水要分次加入，首先要拌和成“雪花面”狀，最后撒上少量水揉制成面坯。