問答題

【論述題】什么是水分吸著等溫線？如何制作？意義如何？

答案：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對(duì)水分活度作圖得到水分吸著等溫線。
制作的方法：將水加...

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【論述題】說明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖漿、結(jié)晶葡萄糖、高麥芽糖和高果糖漿生產(chǎn)中分別要選用哪些酶？并作解釋。
答案：（1）a一淀粉酶：內(nèi)切酶：從淀粉，糖原和環(huán)糊精分子的內(nèi)部水解α—1，4糖苔鍵，水解產(chǎn)物中異頭碳的...
問答題
【論述題】論述含小分子表面活性劑及不含小分子表面活性劑的乳狀液的失穩(wěn)。
答案：含小分子表面活性劑的乳狀液的失穩(wěn)：乳化劑分子在界面形成緊密堆積時(shí)得到的乳狀液的穩(wěn)定性是最好的，此時(shí)極性基團(tuán)面向水相，烴鏈...
問答題
【論述題】以焙烤食品為例闡述焙烤食品制備過程（升溫）及冷卻過程中淀粉的變化。
答案：焙烤食品經(jīng)過高溫烘焙和降溫冷卻及低溫貯藏過程，這幾個(gè)過程中，淀粉的結(jié)構(gòu)經(jīng)歷了不同的變化，升溫過程中，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述硫代葡萄糖苷酶對(duì)食品風(fēng)味的影響。
答案：硫代葡萄精苷酶可以作用于硫代葡萄糖，導(dǎo)致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排，產(chǎn)物中異硫氰酸酯是含硫的揮發(fā)性化合物，它與蔥的...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述乳化劑選擇的兩種方法。
答案：（1）HLB法選擇乳化劑
乳化劑是含有琉水基和親水基的化合物，由于乳化劑易溶的相一般是連續(xù)相，它的親水親油能力...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述什么是反競(jìng)爭(zhēng)抑制
答案：在酶抑制反應(yīng)動(dòng)力學(xué)中，抑制劑不能同酶結(jié)臺(tái)，僅能同酶與底物的絡(luò)臺(tái)物結(jié)臺(tái)形成一種絡(luò)臺(tái)物。反競(jìng)爭(zhēng)抑制劑對(duì)酶催化反應(yīng)的Vmas和...
問答題
【簡(jiǎn)答題】乳化劑在食品體系中的功能有哪些？
答案：（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳狀液穩(wěn)定性；
（2）在焙烤食品中減少老化趨勢(shì)，以增加軟度；
（3）與面...
問答題
【簡(jiǎn)答題】什么是DE值？
答案：DE值即葡萄糖當(dāng)量，是指還原糖（按葡萄糖計(jì)）在玉米糖漿中所占的百分?jǐn)?shù)（按干物質(zhì)計(jì)）。這是衡量淀粉轉(zhuǎn)化成D-葡萄糖的程度．...
填空題
水溶液中的花色苷在不同pH時(shí)可能有4種結(jié)構(gòu)：（）、（）、（）、（）。
答案：醌型堿；2-苯基苯丙并嗶喃陽離子；醇型假堿；查爾酮
填空題
多份氧化酶催化兩類不同的反應(yīng)（）和（）。
答案：羥基化反應(yīng)；氧化反應(yīng)

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【簡(jiǎn)答題】乳化劑在食品體系中的功能有哪些？

【簡(jiǎn)答題】什么是DE值？

水溶液中的花色苷在不同pH時(shí)可能有4種結(jié)構(gòu)：（）、（）、（）、（）。

多份氧化酶催化兩類不同的反應(yīng)（）和（）。

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【論述題】論述含小分子表面活性劑及不含小分子表面活性劑的乳狀液的失穩(wěn)。

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水溶液中的花色苷在不同pH時(shí)可能有4種結(jié)構(gòu)：（）、（）、（）、（）。

多份氧化酶催化兩類不同的反應(yīng)（）和（）。

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多份氧化酶催化兩類不同的反應(yīng)（）和（）。