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問答題

【簡答題】簡述泡菜的質(zhì)量。

答案：泡菜質(zhì)量的好壞，與發(fā)酵初期微酸階段的乳酸累積有關(guān)。若這個(gè)時(shí)期乳酸累積速度快，可以及早地抑制各種雜菌，從而保證正常乳酸發(fā)酵...

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答案： ①破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；
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③排除果...

【簡答題】簡述變色的原因及護(hù)色措施處理（措施）。

答案：變色原因：果蔬去皮和切分后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，發(fā)生酶促褐變，影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)，是果蔬中的多...