問答題

【簡(jiǎn)答題】燙漂（預(yù)煮）處理的作用和目的是什么？

答案： ①破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失；
②增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；
③排除果...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述變色的原因及護(hù)色措施處理（措施）。
答案： 變色原因：果蔬去皮和切分后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，發(fā)生酶促褐變，影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是果蔬中的多...
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【簡(jiǎn)答題】裝罐的注意事項(xiàng)有哪些？
答案： ①迅速裝罐、趁熱裝罐：原料不應(yīng)堆積過多，停留時(shí)間過長(zhǎng)，否則易受微生物污染，影響其后的殺菌效果；趁熱裝罐可提高罐頭的初溫，...
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