判斷題含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應，生成過氧化物。過氧化物會進一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質(zhì)。從而導致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風味和氣味，習慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。
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1.判斷題
以下是丁基羥基茴香醚（BHA）的分子結構式
丁基羥基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它給能出氫原子，與過氧自由基ROO•作用，生成氫過氧化物，從而阻止了自由基鏈的傳遞，進而阻斷了油脂的自動氧化。
2.多項選擇題以下物質(zhì)，哪些是食品抗氧化劑（）
A.
B.
C.
D.
3.多項選擇題油溶性抗氧化劑包括（）。
A.丁基羥基茴香醚（BHA）；
B.生育酚（維生素E）；
C.苯甲醇；
D.沒食子酸丙酯（PG）
4.多項選擇題水溶性抗氧化劑包括（）。
A.L-抗壞血酸；
B.生育酚（維生素E）；
C.苯甲醇；
D.茶多酚
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增加抗氧化劑抗氧化作用的手段包括（）
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TBHQ具有一定的抗菌作用，（）對其抗菌有增效作用。
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