問答題

【簡答題】簡述抗氧化劑應具備的條件。

答案：①具有優(yōu)良的抗氧化效果；
②本身及分解產物都無毒無害；
③穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質...

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問答題
【簡答題】簡述食品疏松劑的作用。
答案：（1）增加食品體積：能使食品產生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；
（2）產生多孔結構：能使咀...
名詞解釋
護色劑
答案：在肉品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質稱為發(fā)色劑或護色劑、呈色劑。
判斷題
對羥基苯甲酸丙酯屬于乳化劑。
答案：錯誤
判斷題
我國目前正在執(zhí)行的食品添加劑使用衛(wèi)生標準是GB2760-2007。
答案：錯誤
判斷題
羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關。
答案：正確
判斷題
甜菊糖苷屬于非營養(yǎng)型甜味劑。
答案：正確
判斷題
單硬脂酸甘油酯具有良好的親油性，為油包水型乳化劑；因本身乳化性很強，也可作為水包油型乳化劑。
答案：錯誤
判斷題
吊白塊學名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。
答案：正確
判斷題
各種酸的性質不同，其呈味性能也不同；伴有澀味的酸味劑是蘋果酸。
答案：正確
判斷題
茶多酚屬于天然抗氧化劑。
答案：正確