問答題

【論述題】面包生產(chǎn)中，活性干酵母應如何活化？試設計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？

答案：活性干酵母具體方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化30~45min即可使用...

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【計算題】生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少？（已知D₁₂₁=4.00min）

答案：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D₁₂₁=4.00（min），
殺菌前對象菌...

【計算題】食品干制前的水分含量為86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和復水后的干制品瀝干重為4.4kg和15.8kg，計算它的干燥率和復水率？

答案：

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