問答題

【簡(jiǎn)答題】在罐頭生產(chǎn)中，裝罐時(shí)為什么要留有一定的頂隙？

答案：若頂隙過小，在加熱殺菌時(shí)由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，甚至產(chǎn)生爆節(jié)、跳蓋現(xiàn)象，同時(shí)內(nèi)容...

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【簡(jiǎn)答題】什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？

答案：持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。<...

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述有機(jī)酸的加工特性？

答案：有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。
加工特性：
（1）酸味
（2）酸與殺菌的關(guān)系：酸度高時(shí)殺菌...

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