單項(xiàng)選擇題當(dāng)水溫在（）時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。
A.60—70℃
B.50—60℃
C.40—50℃
D.30—40℃
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1.單項(xiàng)選擇題面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與冷水（）。
A.糊化
B.結(jié)合
C.焦化
D.溶化
2.單項(xiàng)選擇題中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%，濕面筋值在（）之間。
A.10%—20%
B.15%—25%
C.20%—30%
D.25%—35%
