單項(xiàng)選擇題烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么（）？
A.脂肪和水分在攪拌過程中形成穩(wěn)定的混合物
B.蛋白質(zhì)遇熱變性凝固
C.面粉與水結(jié)合形成面筋
D.酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體
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1.單項(xiàng)選擇題在烘焙餅干時(shí)，為了控制餅干的形狀和厚度，應(yīng)使用哪種工具進(jìn)行塑形（）？
A.餅干模具
B.裱花袋
C.攪拌器
D.篩網(wǎng)
2.單項(xiàng)選擇題制作可頌面包（牛角包）時(shí)，層疊起酥的關(guān)鍵在于（）。
A.使用高筋面粉
B.反復(fù)折疊面團(tuán)和黃油片
C.加入大量泡打粉
D.高溫快速烘烤
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