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問答題
【簡答題】簡述低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因？
答案：
溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物的生長繁殖就隨之減慢；溫度下降時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，蛋白質(zhì)分散度...
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問答題
【簡答題】商業(yè)殺菌對食品品質(zhì)的影響？
答案：
營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，碳水化合物降解，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變脂肪氧化降解，熱敏性維生素易被破壞和損失...
問答題
【簡答題】巴氏殺菌的目的和對食品品質(zhì)的影響？
答案：
目的：（1）鈍化可能造成食品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長冷藏產(chǎn)品的貨架期
（2）殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細...
（2）殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細...
