問答題

【簡答題】商業(yè)殺菌對食品品質(zhì)的影響？

答案：營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，碳水化合物降解，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變脂肪氧化降解，熱敏性維生素易被破壞和損失...

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【簡答題】巴氏殺菌的目的和對食品品質(zhì)的影響？

答案：目的：（1）鈍化可能造成食品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長冷藏產(chǎn)品的貨架期
（2）殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細...

【簡答題】簡述熱燙的目的和對食品品質(zhì)的影響？

答案：目的：
（1）首要目的鈍化食品中的酶
（2）減少殘留在產(chǎn)品表面的無所謂營養(yǎng)細胞
（3）驅(qū)除...