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高級中式烹調師問答題每日一練(2020.06.09)

來源：考試資料網

1.問答題因人制定菜單時應考慮的問題有哪些？

參考答案：

①顧客的國籍、民族、年齡、宗教信仰
②顧客的性別、身體狀況
③顧客的飲食愛好、飲食禁忌
④顧客菜點的數(shù)量
⑤顧客的菜點的品種

2.問答題論引起蛋白質變性的因素。

參考答案：①物理方面的因素：主要有熱、冷凍、超聲波、紫外光、放射線等，此外如強烈的振蕩、強大壓力等都可使蛋白質變性；
②...

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3.問答題淺談熟制工藝在面點制作中的作用。

參考答案：①熟制工藝是面點制作的最后一道工藝，是十分重要的環(huán)節(jié)；
②使面點由生變熟，成為人們易于消化、吸收可食的食品；<...

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4.問答題影響人們的飲食差別和對食物認識不一致的主要因素是什么？

參考答案：① 客觀環(huán)境（如生活習慣、地理位置、經濟狀況、消費水平等因素）造成了人們的食物差別和對食物認識范圍的不同；
②...

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5.問答題假如一桌中檔筵席售價為1680元，銷售毛利率為54%，現(xiàn)由于市場價格變化，菜點成本比原來上漲了5%，若售價穩(wěn)定不變，那么毛利額減少了多少？

參考答案：筵席成本=1680×（1－54%）=1680×46%=772.8（元）
毛利額=1680－772.8=907....

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