制糖工藝糖果基本知識問答題每日一練(2019.01.26)

問答題
充氣糖果有哪些主要特征？
答案：它是一種相對穩(wěn)定，復雜的多相分散體系，糖類和蛋白質為固相，水分和油脂為液相，氣泡為氣相。它的質構以有細密的氣泡存在為主要...
問答題
糖果主要原輔材料有哪些？
答案：甜味劑、油脂、乳制品、果仁及水果制品、膠體、乳化劑和發(fā)泡劑、香精、酸味劑、著色劑及其他食品添加劑。
問答題
什么是直接起晶法？
答案：用含抗結晶物質較少的糖漿直接熬煮達到一定濃度后，經(jīng)機械運動（攪拌，人工鏟砂）促使糖漿快速產(chǎn)生蔗糖晶核，并把晶核大小控制到...
問答題
硬糖真空熬糖分幾步驟？如何操作？
答案：硬糖真空熬糖分三步操作，即預熱，真空蒸發(fā)，真空濃縮。操作程序為：糖液預熱到115～118℃，開真空泵及冷凝水閥，真空度達...
問答題
如何開發(fā)糖果新品？
答案：開發(fā)糖果新品必須以市場為導向，以科技為龍頭，以信息為課題，以激勵機制為動力，以本地資源為優(yōu)勢，借他山之石攻玉，采取嫁接、...