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【簡(jiǎn)答題】硬糖真空熬糖分幾步驟?如何操作?
答案:
硬糖真空熬糖分三步操作,即預(yù)熱,真空蒸發(fā),真空濃縮。操作程序?yàn)椋禾且侯A(yù)熱到115~118℃,開真空泵及冷凝水閥,真空度達(dá)...
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【簡(jiǎn)答題】溶糖工藝有什么要求?
答案:
加水量按蔗糖的25~30%添加,加熱溫度控制在105~107℃,濃度為75~80%,沸騰片刻,充分溶解確保無(wú)糖粒。溶糖時(shí)...
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【簡(jiǎn)答題】同樣的配方,為什么采用常壓熬糖工藝制得的糖果較真空的質(zhì)量差?
答案:
常壓熬糖較真空熬糖熬煮時(shí)間長(zhǎng),溫度高,不但有較多的還原糖產(chǎn)生,而且會(huì)有色物質(zhì)生成,所以它色澤深,容易吸濕烊化。
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