釀酒師章節(jié)練習(xí)(2020.04.20)

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1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述黃酒的主要品種。

紹興酒、元曲酒、加飯酒、善釀酒

2.問(wèn)答題酒花的主要成分與啤酒用酒花的作用是什么？

參考答案：酒花的一般化學(xué)成分：包括有水分、總樹(shù)脂、揮發(fā)油、多酚物質(zhì)、糖類(lèi)、果膠、氨基酸等。
酒花的化學(xué)組成中對(duì)啤酒釀造有...

3.問(wèn)答題釀造酒和蒸餾酒的特點(diǎn)？各代表酒種。

參考答案：發(fā)酵酒（釀造酒）是以糧谷、水果、乳類(lèi)等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。如啤酒、...

4.填空題當(dāng)前新型白酒的生產(chǎn)方法主要有：食用酒精凈化、脫臭加水；純凈的酒精加水稀釋再加入食用香料（）；固液結(jié)合（）

參考答案：含營(yíng)養(yǎng)型、包括串、浸、調(diào)等

5 燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是（）。

6.判斷題蒸煮時(shí)一般情況下，從外觀上要求熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。

7 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得（）衛(wèi)生許可證。

8 白酒中雜環(huán)類(lèi)化合物種類(lèi)最多含量最高是（）及其衍生物。

9.問(wèn)答題稀釋用水的基本要求有哪些？

參考答案：①此水應(yīng)是完全可靠的、無(wú)生物量存在的可飲用水。
②無(wú)任何氣味和異雜口味，清澈、透明、無(wú)色。
③如果含...

10.填空題濃香型大曲酒釀造的基本特點(diǎn)，可歸納為幾句話，即以高梁為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，（），采用續(xù)糟（或楂）配料，混蒸混燒，（），原度貯存，精心勾兌。

參考答案：泥窖固態(tài)發(fā)酵；量質(zhì)摘酒