釀酒師章節(jié)練習(2020.04.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述芝麻香型的工藝特征是什么？

參考答案：清蒸續(xù)渣，泥底磚（石、或水泥等）窖，大麩結(jié)合，多微共酵，低水入窖，四高一多（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、用曲...

2.名詞解釋淋飯酒母

傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為淋飯酒母。

3.問答題啤酒的顏色分為哪幾種？

黃色、黑色、白色和綠色

4.填空題ISO22000是一個國際認證標準，其中定義了（）的要求，并包含了（）原理的核心內(nèi)容。

參考答案：食品安全管理體系；HACCP

5.填空題甲醇隨貯存時間延長而（）；正丙醇含量變化（）；其他（）含量均有所增加。

參考答案：減少；不大；高級醇

6 中溫曲的制曲頂溫應控制為（）℃。

7 酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。

8.問答題簡述葡萄酒熱處理方法。

通常在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15min；或70℃，保持10min即可。

9.填空題原窖分層堆糟法操作中，要求將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為（）m²，（）m高左右。

參考答案：15—25；1.5

10.問答題釀酒酵母在生產(chǎn)中所需的營養(yǎng)，哪些是酒精生產(chǎn)中需要補加的？

碳源、氮源（氨、銨鹽和尿素）、無機鹽類（磷酸鹽、鎂鹽、鉀鹽）、維生素

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