糧油加工學章節(jié)練習(2019.10.17)

來源：考試資料網

1 破碎是為了有利于軋胚操作的工序。對于（）應該進行破碎。

2.名詞解釋餅干

參考答案：是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料經面團調制、輥軋、成形、烘烤等工序制成品。

3.填空題離心機除去殘渣。在離心液中，加入適量的（）使蛋白質沉析出來。

4 面制品中（）和面時，要求形成弱化的面筋。

5 生產特制粉時，小麥清理要加強，在粉路方面必須采取一系列減少麥皮破碎及提高麥心孫純度的措施，出粉重心在（）

6.名詞解釋面筋質

參考答案：面團在水中揉洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀物質。...

7 含油率在20%左右的油料稱為低含油率油料。如（）

8.問答題簡述油脂改性技術。

參考答案：油脂改性技術現主要分為油脂氫化，酯交換和油脂分提技術。
（1）油脂氫化技術：氫化反應是在鎳（Ni）等催化劑作用...

9.填空題稻谷、小麥等農產品原料共有的清理方法有篩選、磁選、精選、（）

10 對于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產（）