豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.04.29)
來源:考試資料網(wǎng)參考答案:將煮透過濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi),然后用文火加熱,使鍋內(nèi)溫度保持在85℃~95℃,同時(shí)不斷向漿面吹風(fēng)。豆?jié){在接觸冷空氣后,就會...
2.問答題怎樣對面粉進(jìn)行處理?
參考答案:釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過去采用炒焙的方法,但由于炒焙面粉的勞動強(qiáng)度高,勞動條件差,損耗也大,因此改用于蒸或加...
參考答案:干豆腐質(zhì)量的好壞,與潑腦關(guān)系密切。操作時(shí)要注意,潑腦要趁熱,溫度最好掌握在65℃~68℃之間;整個(gè)過程要一氣呵成,以保證...
4.問答題豆腐牙磣或苦澀的原因是什么?
參考答案:豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過的石磨時(shí),由于新鏟過的石磨的膛壁局部破裂而未脫落,在磨豆時(shí)經(jīng)研磨脫落后被磨成細(xì)末混在豆...
5.問答題包裝材料應(yīng)該怎樣來選擇?
參考答案:
包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過玻璃引起醬油的變質(zhì),故多采用綠色玻璃瓶。
參考答案:(1)米曲霉和醬油曲霉
米曲霉是好氧微生物,當(dāng)氧氣不足時(shí),生長受抑制。制曲時(shí)應(yīng)通入空氣,排除二氧化碳,既滿足米...
米曲霉是好氧微生物,當(dāng)氧氣不足時(shí),生長受抑制。制曲時(shí)應(yīng)通入空氣,排除二氧化碳,既滿足米...
7.問答題煮漿的方法主要有哪些?
參考答案:煮漿方法主要包括下列幾種。
①電熱管加熱在容器中安裝加電熱管,對豆?jié){加熱。也可以安裝測溫、控溫和定時(shí)裝置。此方...
①電熱管加熱在容器中安裝加電熱管,對豆?jié){加熱。也可以安裝測溫、控溫和定時(shí)裝置。此方...
8.問答題磨漿時(shí)為何要控制用水量?
參考答案:在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7~8倍的水,磨漿,然后過濾去除豆渣。腐竹生產(chǎn)對豆?jié){濃度有一定要求。豆?jié){濃度低,蛋白質(zhì)含...
9.問答題豆乳粉主要分為哪幾類?
參考答案:豆乳粉主要分為以下幾類:
(1)淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產(chǎn)品即淡豆乳粉。這類產(chǎn)品作為改善肉類...
(1)淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產(chǎn)品即淡豆乳粉。這類產(chǎn)品作為改善肉類...
參考答案:酸浸在脫脂豆粉中加入10倍的水,在不斷攪拌下緩緩加入鹽酸,將溶液的pH值調(diào)至4.4~4.6之間,在50℃左右恒溫?cái)嚢杞?..
