豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.04.29)

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1.問(wèn)答題腐竹生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行加熱揭竹？

參考答案：將煮透過(guò)濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～95℃，同時(shí)不斷向漿面吹風(fēng)。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會(huì)...

2.問(wèn)答題怎樣對(duì)面粉進(jìn)行處理？

參考答案：釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過(guò)去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動(dòng)強(qiáng)度高，勞動(dòng)條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加...

3.問(wèn)答題干豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，怎樣保證生產(chǎn)出質(zhì)量好的產(chǎn)品？

參考答案：干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時(shí)要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個(gè)過(guò)程要一氣呵成，以保證...

4.問(wèn)答題豆腐牙磣或苦澀的原因是什么？

參考答案：豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過(guò)的石磨時(shí)，由于新鏟過(guò)的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時(shí)經(jīng)研磨脫落后被磨成細(xì)末混在豆...

5.問(wèn)答題包裝材料應(yīng)該怎樣來(lái)選擇？

包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過(guò)玻璃引起醬油的變質(zhì)，故多采用綠色玻璃瓶。

6.問(wèn)答題醬油生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？其特點(diǎn)如何？

參考答案：（1）米曲霉和醬油曲霉
米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣不足時(shí)，生長(zhǎng)受抑制。制曲時(shí)應(yīng)通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米...

7.問(wèn)答題煮漿的方法主要有哪些？

參考答案：煮漿方法主要包括下列幾種。
①電熱管加熱在容器中安裝加電熱管，對(duì)豆?jié){加熱。也可以安裝測(cè)溫、控溫和定時(shí)裝置。此方...

8.問(wèn)答題磨漿時(shí)為何要控制用水量？

參考答案：在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，然后過(guò)濾去除豆渣。腐竹生產(chǎn)對(duì)豆?jié){濃度有一定要求。豆?jié){濃度低，蛋白質(zhì)含...

9.問(wèn)答題豆乳粉主要分為哪幾類？

參考答案：豆乳粉主要分為以下幾類：
（1）淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產(chǎn)品即淡豆乳粉。這類產(chǎn)品作為改善肉類...

10.問(wèn)答題酸法制取大豆?jié)饪s蛋白酸浸處理時(shí)有哪些要注意的地方？

參考答案：酸浸在脫脂豆粉中加入10倍的水，在不斷攪拌下緩緩加入鹽酸，將溶液的pH值調(diào)至4.4～4.6之間，在50℃左右恒溫?cái)嚢杞?..