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硬式面包,其表皮非常容易失去酥脆的性質(zhì),與內(nèi)部水份及外界濕度有關(guān)。
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硬式面包(如法國面包)的內(nèi)部,顧名思義應(yīng)該要堅實夠硬。
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利用中種法制作面包,因中種面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵,所以主面團(tuán)攪拌(即第二次攪拌)時間較直接法的攪拌時間為長。
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