單項選擇題“金陵叉燒鴨”所采用的烤制方法是（）。
A.暗爐烤
B.先明爐烤后暗爐烤
C.先暗爐烤后明爐烤
D.明爐烤
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1.單項選擇題一般講，調(diào)制葷湯時，原料要（）。
A.熱水下鍋
B.溫水下鍋
C.涼水下鍋
D.沸水下鍋
2.單項選擇題質(zhì)老與質(zhì)嫩的原料同在一鍋內(nèi)鹵制時，要根據(jù)原料的老嫩來置放，一般要求（），以便取料。
A.質(zhì)嫩的置于鍋底層，質(zhì)老的置于上層
B.質(zhì)老的置于鍋底層，質(zhì)嫩的置于上層
C.質(zhì)老的置于鍋上下層，質(zhì)嫩的置于中層
D.質(zhì)嫩的置于鍋上下層，質(zhì)嫩的置于中層
3.單項選擇題蛋松制作時油溫要控制在（）左右，油溫過低，難成松，油溫太高，易焦枯。
A.三成
B.八成
C.四成
D.六成
4.單項選擇題烹飪行業(yè)上所謂的“雙刀雙板”是指要做到（）分開加工。
A.生與熟
B.板與板
C.刀與刀
D.刀與板
5.單項選擇題炒制魚松時用（），否則魚肉難起松，且易焦枯。
A.猛火
B.中火
C.小火
D.中上火
最新試題
空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對構(gòu)成進行分類的方法。
題型：判斷題
鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
題型：判斷題
易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時間的焯水，可以防止營養(yǎng)流失。
題型：判斷題
雕刻作品在應(yīng)用中應(yīng)注意保持作品的完整性和美觀度，避免在裝盤或運輸過程中損壞。
題型：判斷題
雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
題型：判斷題
蒸菜對原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
題型：判斷題
粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型：判斷題
小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動，使勺中菜肴原料翻動。
題型：判斷題
白煨臍門時，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
題型：判斷題