問答題

【簡答題】簡述影響解凍后食品品質(zhì)的因素？

答案： 凍結(jié)速度：緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分析出。
凍藏溫度：對解凍肉汁損耗量有影響，長期...
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問答題

【簡答題】簡述影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素？（凍結(jié)前對原料的要求）
答案： 凍制用原料的成分和性質(zhì)；凍制用原料的嚴格選用、處理和加工；凍結(jié)方法；貯藏情況。 原料與預處理對于制品的品質(zhì)有巨大的影響。...
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【簡答題】簡述速凍與緩凍的優(yōu)缺點？
答案： 速凍的主要優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小，冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍后水分能保持在原來的位置...
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