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問答題
【簡答題】簡述影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素？（凍結(jié)前對原料的要求）
答案：
凍制用原料的成分和性質(zhì)；凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工；凍結(jié)方法；貯藏情況。 原料與預(yù)處理對于制品的品質(zhì)有巨大的影響。...
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問答題
【簡答題】簡述速凍與緩凍的優(yōu)缺點？
答案：
速凍的主要優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小，冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置...
問答題
【簡答題】簡述凍結(jié)速度與冰晶體大小的關(guān)系？
答案：
凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，細小而均勻，呈...
