單項選擇題在實際工作中要根據(jù)混酥制品的（）、內部原料組織構成等因素合理調節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質量。

A.形態(tài)與大小
B.水分含量
C.體積大小、厚薄
D.組織密度


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1.單項選擇題進行搓制面包面團時，下列說法不正確的是（）。

A.雙手動作要協(xié)調、用力均勻
B.搓條要粗細均勻
C.搓的時間要稍長，搓均勻
D.搓時用力不宜過猛，以免斷裂

3.單項選擇題果凍液倒入模具時，應避免起沫，否則（）。

A.果凍冷卻時間長
B.果凍冷卻后彈性差
C.冷卻后影響成品的美觀
D.易使果凍液逸出

4.單項選擇題如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其（）后使用。

A.酸性物質破壞
B.蛋白酶失去活性
C.甜度增加
D.水分適量蒸發(fā)

5.單項選擇題（）就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A.快速發(fā)酵
B.直接發(fā)酵
C.間接發(fā)酵
D.同速發(fā)酵