單項選擇題用雞、魚、肉熬湯時，部分蛋白質(zhì)會逐漸分解，生成蛋白胨、蘇氨酸、肽等中間物質(zhì)屬于（）
A.分散作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.水解作用
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1.單項選擇題禽畜類原料的結(jié)締組織，其所含的膠原蛋白溶解成膠體，失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛，屬于（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
2.單項選擇題制作質(zhì)地較嫩或帶有造型的花色菜時，其選用傳熱介質(zhì)是（）
A.水
B.油
C.蒸汽
D.復(fù)合
3.單項選擇題下列哪個菜肴是利用蒸汽為傳熱介質(zhì)方法成菜的是（）
A.酥鯽魚
B.拔絲蘋果
C.烤鴨
D.清蒸鰣魚
4.單項選擇題成菜時，能保持菜肴完整形態(tài)，質(zhì)地鮮嫩，其傳熱介質(zhì)為（）
A.水
B.油
C.蒸汽
D.紅外線
5.單項選擇題以油為傳熱介質(zhì)方法成菜，其菜肴口感為（）
A.入味熟爛
B.酥脆鮮嫩
C.鮮嫩酥爛
D.軟糯酥鮮
最新試題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來搭配菜品。
題型：判斷題
粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型：判斷題
雕刻作品在應(yīng)用中應(yīng)注意保持作品的完整性和美觀度，避免在裝盤或運輸過程中損壞。
題型：判斷題
泡的特點是適用于各種食材，且泡制時間越長，食材越入味。
題型：判斷題
食品雕刻可以應(yīng)用于各種菜肴的裝飾和美化，提升菜肴的視覺效果。
題型：判斷題
空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對構(gòu)成進行分類的方法。
題型：判斷題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型：判斷題
食品雕刻的特點之一是使用各種雕刻刀具，通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
題型：判斷題
花卉題材的食品雕刻在方法上注重線條的流暢和細膩，通過精巧的雕刻技巧展現(xiàn)花卉的形態(tài)和質(zhì)感。
題型：判斷題
食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品，供人們觀賞和收藏。
題型：判斷題