在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。