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填空題食品中的（）與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有（），是食品加工貯藏過(guò)程中生成的有害物質(zhì)。

1.填空題增稠劑是（）大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的（），有又可以增加體系的穩(wěn)定性。

2.填空題在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，與果糖相比，葡萄糖的反應(yīng)性（）果糖，賴氨酸的反應(yīng)性是所有氨基酸中（）