填空題

油脂的（）可使成品光滑油亮，色勻，并有抗老化作用。

答案： 乳化性
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填空題

淀粉在高溫下溶脹形成溶膠的特性，稱為淀粉的（）。
答案： 糊化
填空題

空氣引起的（）是導(dǎo)致烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素。
答案： 氧化作用
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